Сколько реально стоит чашка кофе в кафе?

Каждое утро миллионы людей отдают от 100 до 200 рублей за стаканчик ароматного кофе, который скрасит начало дня. Нам не жаль этих денег, потому что взамен мы получаем не просто 150-200 мл напитка в картонной таре, а хорошее настроение, бодрость и вообще удачу, которую кто-то постарался и принес в наш мир (если повезет, то даже с любовью).

Но сколько это удовольствие стоит на самом деле? Мы задумались и посчитали.

Как формируется стоимость чашки кофе в кафе?

Как и для любого продукта, который подается в местах общественного питания, цена для кофе складывается из стоимости ингредиентов, которые идут на его приготовление и затрат на создание и обслуживание, а также (в некоторых случаях) из расходов на посуду. Ниже мы рассмотрим типовые расходы для маленького стаканчика.

Кофе

Чтобы приготовить одну чашку стандартного американо, капучино или эспрессо, бариста использует в среднем около 10 г молотого кофе. Иногда больше, иногда меньше. При этом стоимость зерна, конечно, бывает очень разной (часто маленькие «крафтовые» кофейни предпочитает элитные сорта, в сетевых обычно встречаются самые дешевые), но в большинстве случаев это стандартная сумма около от 1 до 2 рублей за грамм. Таким образом, расходы на кофейную составляющую редко превышают 20 рублей на чашку.

При этом тот кофе, который используется в «массмаркете» редко обходится заведению вроде Cofix или One Price Coffee дороже, чем 6-10 рублей за чашку. Он, кстати, не плохой, просто закупается большими партиями от постоянных поставщиков и потому имеет столь низкую себестоимость. Если же хозяин кофейни ориентирован исключительно на спешалти-кофе, то цена за маленькую чашку может возрасти и до 25 рублей.

Молоко

Цена молока в магазине варьируется от 35 до 80 рублей. Чаще всего хозяин сетевой кофейни выбирает что-то из среднего ценового сегмента, то есть за 50-60 рублей, «одиночки» предпочитают брать молоко качеством повыше (например, Parmalat, который стоит около 75 р). На одну порцию маленького капучино или латте расходуется около 120-160 мл, а значит затраты составляют приблизительно 8-10 рублей.

Вода, сахар, сироп

Стоимость одной порции сахара в среднем составляет 30 копеек, а стандартные 150-200 мл воды будут стоить около 1 рубля. Порция сиропа – около 5 рублей.

Посуда

Цена одноразовых стаканчиков варьируется от 5 до 10 рублей.

Оплата труда сотрудников кафе, аренды и других дополнительных расходов кофейни

Эта цифра в России будет сильно меняться от места к месту, но в целом, как правило, составляет от 10 до 15 рублей «на чашку».

Таким образом, себестоимость стандартной маленькой чашки американо составляет максимум 45 рублей с учетом всех затрат (хороший кофе), а иногда и меньше 20 рублей (массмаркет). Капучино или латте обходятся владельцу кафе в сумму около 60 рублей (чаще – 35-40). То есть, его видимые (!) затраты – это от 20 до 30% от тех денег, который мы привыкли оставлять в кофейнях. Все остальное – маржинальная разница, из-за которой кофейный бизнес кажется одним из самых прибыльных не только в нашей стране, но и в мире.

Но… только на первый взгляд: на самом деле это далеко не так – в тут слишком много «подводных камней». Владельцу приходится учитывать множество факторов: не всегда предсказуемый износ оборудования (хорошая кофемашина стоит дорого, но тоже ломается), нестабильность потока клиентов, человеческий фактор персонала, внезапные изменения в налогообложении, арендной плате или требованиях СанПиНа. Так что зачастую разница между теоретической стоимостью чашки и истинными расходами оказывается довольно ощутимой, а реальные доходы кофейни – не такими большими, как хотелось бы.

Иными словами, оплачивая свой капучино, мы оставляем не так уж много денег в кармане владельца кофейни: значительная часть суммы действительно уходит на перекрытие расходов заведения.

А сколько стоит чашка кофе, приготовленного дома?

Очень часто нежелание переплачивать за работу бариста и прочие неочевидные расходы кофейни, а также удовольствие от процесса самостоятельного приготовления кофе заставляет нас ставить на огонь любимую турку. Давайте разложим расходы на «домашний» напиток по схеме, аналогичной той, что сделали выше для покупного.