Как научиться разбираться в сортах, вкусах и ароматах кофе

Бросить курить, ежедневно чистить язык и пить больше воды… Чтобы развить вкусовые рецепторы и ощутить все оттенки фруктов и шоколада в кофе, придется смириться с некоторыми неудобствами. И тогда даже приготовленная в домашних условиях чашка недорогого кофе из супермаркета откроет для вас совершенно новый мир.

Своим опытом поделились Илья Гончаров – эксперт TEA.ru, международный специалист в сфере оценки качества кофе и Александра Золотарева – начинающий каптестер. А мы пересказали это все простыми словами.

Откуда у кофе столько оттенков вкуса?

У кофейного зерна очень богатый химический состав – более 1000 веществ, часть из которых влияет на вкусоароматику. Из них основные: метилпиразин (дает ореховый и шоколадный привкус), 2,3-бутандион (отвечает за ваниль, сливочность, маслянистость), пропанал (придает винные и дымные ноты) и метантиол (ответственен за неприятный тухловатый аромат, который, к счастью, испаряется в первые дни после обжарки кофе). За все остальные ноты отвечают альдегиды, фураны и фураноны, а также бета-дамасценон. Концентрация этих веществ в кофе, произрастающем в разных регионах, тоже различная, поскольку зависит от состава почвы и особенностей климата.

Еще больше расширяет палитру вкусов степень обжарки: одно и то же зерно светлой и темной обжарки может показывать совершенно разный вкус. Более подробно об этом мы писали здесь .

«Подождите, я все равно не чувствую никакой клубники! Кофе как кофе. Только кислый».

Так скажете вы и будете правы. Потому что, конечно же, чистый вкус клубники дает только сама ягода или ароматизатор. А в кофе (или вине) ягодные нотки придают те же вещества, что есть и в самой клубнике, но содержащиеся в куда меньшем количестве. Плохая новость: чтобы их почувствовать, нужно развивать вкусовые рецепторы. Хорошая: натренировать их при желании достаточно легко!

Подсказка для профи и начинающих: колесо вкусов

Чтобы специалистам в кофейной отрасли и любителям-энтузиастам легче было договориться о том, как назвать тот или иной оттенок вкуса, члены Американской ассоциации спешелти кофе (SCAA) разработали «Кофейное колесо вкусов». График состоит из кругов, разбитых на сектора. 9 внутренних секторов в центре круга – это базовые определения вкуса: сладкий, цветочный, фруктовый, кислый, растительный, жареный, пряный, ореховый/какао и другой (не слишком лестная характеристика кофе с химическим или затхлым привкусом). Внешняя сторона содержит множество секторов с конкретными дескрипторами.

Дескриптор – это условная единица описания вкуса и аромата кофе (а также вина, чая, табака и др.).

Определив группу, можно попытаться (сначала не получится) поискать нюансы. Например, если кофе имеет отчетливый фруктовый вкус, попробуйте понять, какой именно фрукт или ягода у вас с ним ассоциируется: сочное яблоко или та самая сладкая клубника? А кислые оттенки – это вино или уксусная кислота?

Советы начинающим каптестерам

Откажитесь от курения. Во-первых, продукты сгорания оседают на языке и нейтрализуют вкусы. Во-вторых, запах табака, будучи крайне интенсивным, блокирует восприятие других ароматов.

Чистите язык. Да, это полезно не только для общей гигиены ротовой полости, но и для того, чтобы ярче чувствовать вкусы.

Пейте воду. Очень часто в кофейнях к чашке эспрессо подают стакан воды, и это неспроста. История этого ритуала восходит к Османской империи – там вода была символом гостеприимства. Однако сейчас ее предлагают, чтобы освежить рецепторы перед первым глотком кофе.

Пробуйте незнакомые продукты. Это расширяет кругозор. Кроме того, невозможно определить нотку манго или кленового сиропа, если вы не пробовали ни того, ни другого.

Не добавляйте ничего в кофе. Специи, подсластители, молоко скрывают вкус кофе. Добавки, пожалуй, не испортят недорогой бленд с робустой, а вот интересную арабику могут перебить.

Заваривайте кофе правильно. Гениальный в своей простоте способ, который используют профессионалы на дегустациях и соревнованиях, – это заваривание прямо в чашке. Но френч-пресс, пуровер, джезва и даже капельная кофеварка тоже отлично подходят. В крупных городах в кофейнях часто проводят открытые каппинги – дегустации разных видов кофе.

Пробуйте тоже правильно. Профессионалы советуют делать не обычный глоток, а набирать напиток в ложку и всасывать кофе «со свистом». Так задействуется большинство вкусовых рецепторов. На соревнованиях кофе не допивают, а сплевывают, чтобы оценить послевкусие, которое тоже является важной частью общей оценки кофе (но в домашних условиях можно спокойно допить свою чашку).

Записывайте свои наблюдения. Это позволит сосредоточиться на вкусе и подобрать более точное описание ваших ощущений.

Для чего это вообще надо?

Для саморазвития и чтобы свысока посматривать на окружающих. Шутка. На самом деле умение определять вкус кофе невероятно полезно с точки зрения выбора зерна: зная, что скрывается под тем или иным определением, можно экспериментировать и пробовать разное зерно, не боясь ошибиться.